2023 Autor: Agatha Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 04:40
Einer der interessanten Aspekte einer Lebensmittelallergie ist, dass sich die Allergenität bestimmter Lebensmittel mit der Methode der Lebensmittelzubereitung ändern kann. Das Wissen darüber, wie bestimmte Nahrungsmittelallergene modifiziert (geschwächt oder verstärkt) werden, ist hilfreich, um Patienten anzuleiten. Ein neuer Artikel, "Auswirkungen der täglichen Lebensmittelverarbeitung auf die Allergenität" [1], ist eine willkommene Ergänzung der medizinischen Literatur und eine hilfreiche Referenz in der Praxis.
Das Verarbeitungsverfahren, die chemische Struktur eines Allergens und das Sensibilisierungsmuster einer bestimmten Gruppe atopischer Probanden haben alle Einfluss auf die Verarbeitungseffekte auf die Nahrungsmittelallergenität. Für eine gründliche Überprüfung und hilfreiche Tabellen sollte der Artikel studiert werden, aber hier werde ich einige der beschriebenen Beispiele überprüfen. [1]
Peeling
Gewöhnliche Früchte mit essbarer Schale wie Pfirsiche [2] haben eine viel höhere Konzentration des Lipidtransferproteins (LTP) in der Schale (250-fach höher) als im Fruchtfleisch, so dass die meisten Patienten die Schale der Früchte schälen können toleriere den Rest davon.
Sieden
Selbst nach ausgiebigem Kochen scheinen die meisten Allergene für Linsen, Erbsen, Kichererbsen und grüne Bohnen intakt zu bleiben. Bei Erdnüssen ist das Bild komplexer. Die geringere Prävalenz von Erdnussallergien in China (jedoch nicht bei chinesischen Einwanderern, die sich westlich ernähren) wurde auf das Kochen von Erdnüssen im Gegensatz zu anderen thermischen Methoden zurückgeführt. Studien implizieren das Austreten des Allergens aus der Erdnuss in das kochende Wasser als Erklärung für die verringerte Allergenität gekochter Erdnüsse [3] sowie Cashewnüsse. [4] Sowohl bei Fischen als auch bei Schalentieren sind die Hauptallergene (Gal c 1 bzw. Tropomyosin) kochresistent.
Backen
Durch das Backen, das tendenziell höhere Temperaturen als das Kochen erreicht, können viele Patienten mit Ei- und Milchallergie diese Lebensmittel vertragen. Bis zu einem gewissen Grad tritt dies auch bei Weizen auf, insbesondere bei Bäckerasthmapatienten, die auf die aerosolisierten Rohallergene reagieren, aber typischerweise das Produkt ihrer Arbeit essen können.
Braten
Ob es sich um Erdnüsse, Baumnüsse, Rindfleisch (Alpha-Gal-Allergene), Fisch oder sogar Froschschenkel handelt, die meisten Studien zum Braten haben gezeigt, dass die Nahrungsmittelallergene erhalten bleiben.
Braten
Dies beinhaltet ein trockenes Erhitzen auf 200 ° C, typischerweise mit Nüssen und Samen. Bemerkenswerterweise wurde gezeigt, dass das Rösten die Immunglobulin E-Bindung von Erdnussallergenen (einschließlich der Hauptallergene Ara h 1 und Ara h 2) konsistent erhöht. Noch auffälliger ist, dass das Rösten sogar die Funktion von Ara h 2 als Trypsininhibitor erhöhen kann, wodurch die Integrität von sich selbst und anderen Allergenen im Wesentlichen erhalten bleibt. Bei Baumnüssen bleiben die Allergene größtenteils erhalten, mit Ausnahme von Patienten mit Birkenallergie im Zusammenhang mit Haselnussallergien (sensibilisiert für Bet v 1) im Gegensatz zu Patienten, die gegenüber dem Haselnussallergen Cor a 1 empfindlich sind.
Schnellkochen
Herkömmliche Schnellkochtöpfe (die ein Maximum von 121 ° C und 15 psi erreichen) bauen die meisten Allergene nicht ausreichend ab (mit der möglichen Ausnahme von Cashewnüssen).
Mikrowellen
Studien zeigen, dass Mikrowellen die Allergenität von Weizen, Hülsenfrüchten oder Nüssen nicht verringern.
Zusammenfassung
Bestimmte Methoden der thermischen Zubereitung von Lebensmitteln beeinflussen die allergenen Eigenschaften bestimmter Lebensmittel, insbesondere:
- Schälen von Obst und Gemüse (die meisten Patienten mit LTP-Allergie); und
- Backen von Ei oder Milch (bei einigen Patienten) nur nach Exposition in einer geeigneten überwachten Umgebung.
Mein Take
Innerhalb desselben Patienten können allergische Reaktionen auf dasselbe Lebensmittel variieren, was teilweise auf Methoden der Lebensmittelzubereitung zurückzuführen ist. Bei vielen Patienten beeinflussen andere Cofaktoren (z. B. Bewegung, Überhitzung, nichtsteroidale entzündungshemmende Medikamente / Alkoholkonsum, Virusinfektionen) den Grad der Anaphylaxie.
