2023 Autor: Agatha Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 04:40
(Reuters Health) - Wenn jemand in der Familie an Zöliakie leidet, werden häufig zwei Küchenutensilien verwendet, um eine versehentliche Exposition gegenüber Gluten zu vermeiden. Eine neue Studie legt jedoch nahe, dass dies möglicherweise nicht erforderlich ist.
In einer Reihe von Experimenten stellten die Forscher fest, dass glutenfreies Brot das Protein nicht aufnimmt, wenn es in einem Toaster gekocht wird, der kürzlich mit normalem Brot verwendet wurde - selbst wenn sich Krümel im Boden befinden. Darüber hinaus kann die Übertragung von Gluten aus Töpfen und Pfannen vermieden werden, indem sie einfach gewaschen oder sogar nur gespült werden, nachdem sie zum Kochen normaler Nudeln verwendet wurden. Dies geht aus der in Gastroenterology, 24. September, veröffentlichten Studie hervor.
"Unser Team war von den Ergebnissen schockiert", sagte die Hauptautorin Vanessa Weisbrod, Direktorin des Zöliakie-Programms im Children's National Hospital. "Wir hatten erwartet, höhere Niveaus zu finden, und mussten lange und gründlich darüber nachdenken, was wir daraus schließen sollten."
Weisbrod war von den Ergebnissen persönlich beruhigt. "Ich habe selbst Zöliakie und mein 6-jähriger Sohn auch", sagte sie. "Als ich diese Daten sah, fühlte ich mich viel besser, wenn ich mit ihm essen ging und zu Freunden ging."
Bei Menschen mit Zöliakie löst der Verzehr von Gluten, einem Protein in Weizen, Roggen und Gerste, eine Autoimmunreaktion aus, die den Dünndarm schädigt und die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigt.
Obwohl die Krankheit früher als selten galt, schätzen Experten derzeit, dass in den USA mehr als 2 Millionen Menschen an der genetischen Störung leiden. Dies entspricht nach Angaben der National Institutes of Health etwa 1 von 133 Personen.
Weisbrod und ihre Kollegen testeten die Wahrscheinlichkeit einer Glutenverunreinigung in drei gängigen Küchenszenarien: Toasten von Brot in einem Gerät, das kürzlich mit glutenhaltigem Brot verwendet wurde, Kochen glutenfreier Nudeln in Pfannen oder Wasser, das zum Kochen normaler Nudeln verwendet wurde, und Schneiden ein glutenfreier Cupcake mit einem Messer, mit dem glutenhaltige Desserts geschnitten wurden.
Als die Forscher glutenfreies Brot in einem Toaster rösteten, der kürzlich mit normalem Brot verwendet wurde, enthielt keine ihrer Proben mehr als 20 ppm Gluten. Dies ist die Menge, die die Food and Drug Administration für ein Lebensmittel benötigt als glutenfrei bezeichnet werden.
Für das Pasta-Experiment versuchten die Forscher zunächst, glutenfreie Pasta in Wasser zu kochen, das zuvor zum Kochen normaler Pasta verwendet worden war. In diesem Fall kam es zu einer Kontamination der glutenfreien Nudeln. Das Spülen der glutenfreien Nudeln unter fließendem Leitungswasser verringerte jedoch die Kontamination unter 20 ppm.
Als nächstes versuchten die Forscher, glutenfreie Nudeln in einer Pfanne zu kochen, die mit normalen Nudeln verwendet worden war. Wenn die Pfanne gewaschen oder sogar nur gespült wurde, nachdem sie für normale Nudeln verwendet worden war, wurde keine nachweisbare Glutenverunreinigung gefunden.
In ähnlicher Weise übertrug ein Messer, wenn es nach dem Schneiden glutenhaltiger Cupcakes gewaschen wurde, das Protein nicht, wenn es für glutenfreie Cupcakes verwendet wurde.
Weisbrod hat sich mit Familien getroffen, die ihre eigenen Töpfe und Pfannen als Handgepäck mitnehmen, wenn sie in Flugzeugen reisen. "Jetzt müssen sie nicht mehr", sagte sie.
Die neuen Erkenntnisse werden "für Patienten, Familien und Mitbewohner sehr beruhigend sein, da sie zeigen, dass es nicht so viel braucht, um Gluten loszuwerden", sagte Dr. Joseph A. Murray, Professor für Medizin an der Mayo Clinic und Herausgeber von Mayo Clinic "Going Gluten Free".
"Es ist nicht wie Erdnüsse und Erdnussallergie", sagte Murray. "Eine versehentliche Exposition gegenüber Gluten hängt normalerweise mit dem Verzehr von Lebensmitteln zusammen, in denen Gluten enthalten ist."
Die neue Studie ist "wichtig und hilfreich", sagte Armin Alaedini, langjähriger Zöliakieforscher und Assistenzprofessor in der medizinischen Abteilung und am Institut für menschliche Ernährung des Columbia University Medical Center.
"Ich denke, es sollte helfen, die Angst der Patienten zu verringern, die mit der sehr restriktiven glutenfreien Ernährung zu tun hat, die zur Kontrolle der Symptome von Zöliakie erforderlich ist", sagte Alaedini. "Es zeigt, dass das Risiko einer biologisch relevanten Gluten-Kreuzkontamination im Zusammenhang mit üblichen Aktivitäten zur Zubereitung von Nahrungsmitteln in der Küche für Zöliakiepatienten gering ist."
Alaedini würde es jedoch begrüßen, wenn die Experimente in größeren Studien durchgeführt würden. Er merkt auch an, dass sich die FDA für die 20-ppm-Bezeichnung entschieden hat, da dies der niedrigste Wert war, der zu diesem Zeitpunkt festgestellt werden konnte.
"Jüngste Daten legen nahe, dass eine Konzentration von 100 ppm (für eine tägliche Gesamtmenge von etwa 30 mg) Gluten von Zöliakiepatienten toleriert werden kann", sagte Alaedini.
QUELLE:
Gastroenterologie 2019.
